Cuando se habla de la gastronomía del sur de Argentina, el cordero es, sin duda, el protagonista indiscutido. Su carne tierna y sabrosa se ha convertido en un ícono culinario de la región, atrayendo a visitantes de todo el mundo. Sin embargo, para los paladares más avezados y los conocedores de la materia, existe una distinción importante que va más allá de un simple «cordero del sur»: la diferencia entre el Cordero Patagónico y su pariente más austral, el Cordero Fueguino.

Aunque a primera vista podría parecer una simple cuestión de geografía, las diferencias entre ambos corderos son el resultado de la particular combinación de clima, pasturas y, en algunos casos, hasta los métodos de cocción tradicionales. Estas variables, que definen el sabor y la textura final de la carne, transforman una comida en una experiencia sensorial única.

El Cordero Patagónico, que cuenta con su propia Indicación Geográfica (IG), es reconocido por su crianza en las vastas y áridas estepas de la Patagonia continental. Los ovinos, principalmente de razas como la Merino y la Corriedale, se alimentan de pasturas naturales, a menudo secas y ralas, que los obligan a caminar largas distancias. Este estilo de vida «campestre» y el clima seco dan como resultado una carne magra, de sabor suave y sin el gusto fuerte que a veces se asocia a la carne de cordero. Su jugosidad y terneza son valoradas por chefs y comensales por igual, y su método de cocción más popular es el tradicional asado a la cruz o a la estaca, que permite un cocinado lento y uniforme.

Por otro lado, el Cordero Fueguino, criado en la isla de Tierra del Fuego, se nutre de un entorno completamente diferente. La humedad y las temperaturas más frías de la isla dan lugar a pasturas más blandas y verdes, lo que a su vez se traduce en un tipo de carne con características distintas. Quienes lo han probado, describen al cordero fueguino como excepcionalmente tierno y jugoso, con una manteca que se derrite en la boca. Su sabor es menos intenso que el de su primo continental, y esta sutileza lo hace especialmente apreciado. En la isla, además del asado a la estaca, una de las preparaciones más emblemáticas es el cordero al disco, una cocción más rápida y con verduras que resalta aún más su terneza. Adicionalmente, se dice que la leña utilizada, como la de la lenga, un árbol autóctono de la región, le confiere un aroma ahumado particular.

En conclusión, si bien ambos corderos comparten la herencia de la inmensa Patagonia, sus sabores son un reflejo directo de sus respectivos entornos. El Cordero Patagónico, con su carne magra y sabor más característico, es un tributo a la aridez de la estepa. El Cordero Fueguino, por su parte, es el resultado de la exuberancia de la isla, con una carne tan tierna que casi no necesita ser masticada. Probarlos ambos es un viaje a través de los diferentes paisajes del sur, una experiencia que demuestra cómo la tierra y el clima se convierten en un ingrediente fundamental en la mesa.